Mi raccomando, se venite in Puglia, non dovete assolutamente perdervi questa bontà. Infatti ormai è un MUST, il fiore all'occhiello delle ricette numero uno in assoluto della provincia di Bari. Chiaramente, però, il sapore varia, perché dipende dalla ricetta tradizionale adottata. È un piatto unico poiché ricco di formaggi, salame e ragù, preferibilmente con carne macinata mista. Ma il vero segreto...è la sua croccante crosta profumata! Che aspettate allora? Venite a BARI così, prima di partire, vorrete "ARDENTEMENTE" la ricetta!
Occorrente per 6 persone
1 chilogrammo e mezzo di melanzane tonde senza semi, di Molfetta (località in provincia Bari)
ragù di carne trita mista (maiale e vitello o manzo) circa un litro
carne trita 500 grammi
mozzarelle pugliesi o scamorza fresca 500 grammi, da tagliare a cubetti piccoli
mortadella al pistacchio o altro salame a scelta 300 grammi, a quadratini sottili
sale e pepe o peperoncino o olio santo pugliese
4 uova grandi
parmigiano 80 grammi
olio di semi di girasole o mais per friggere
PREPARAZIONE
Cominciamo dal ragù di carne, dato che deve cuocere circa un'ora e 15 minuti.
Se si desidera però un ragù molto denso, continuare la cottura del ragù per altri 30 minuti a fiamma bassa.
In una pentola alta e stretta da circa tre litri di capacità, mettere a soffriggere delicatamente a fiamma dolce, 3 cucchiai d'olio, cipolla, mezza affettata sottile, vino bianco secco 50 ml: dopo aver rosolato per un po', prima che termini tutto il liquido, togliere il tegame dalla fiamma e aggiungere velocemente la salsa di pomodoro.
Aggiungere allora un po' di acqua minerale o depurata e portare a bollore. Dopo, abbassare la fiamma e cuocere finché si addensa.
Intanto lavate e pelate le melanzane. Affettatele sottili e ponetele in una ciotola con acqua e sale grosso da cucina. Dopo 10 minuti, sciacquare sotto acqua corrente e sgocciolare in uno scolapasta. Intanto preparare in un'altra ciotola la farina, circa 500 grammi, per infarinare le fette e poi impanarle nelle uova che avrete precedentemente battuto a neve. Quindi preparare una friggitrice bassa e larga e procedere alla frittura delle melanzane. Tagliare a cubetti la scamorza e il salame. Prendere quindi una pirofila da forno rettangolare o "coccio", per i pugliesi, e cominciando dal ragù e dalle fette di melanzane farcire a strati con scamorza e salame, formaggio e ricominciare fino su. Terminare coprendo di ragù. Infornare a 220° per circa 30 minuti. Grigliare e buon appetito!
